Pizza napoletana con biga

Ecco come fare la pizza napoletana a casa tua come in pizzeria! Segui la ricetta e gustati la vera pizza napoletana.

Ingredienti

  • BIGA:
  • 2 Kg Farina Far Pizza laNapoletana
  • 900 g acqua fresca (45%)
  • 20 g lievito fresco (1%)
  • Impastare per 3 min. in 1° velocità ottenendo un impasto grezzo. Riporre la massa in un mastello oliato, coprire e per 16/18 ore lasciarlo a 16°C.
  • RINFRESCO:
  • Biga + 8 Kg Farina Far Pizza laNapoletana
  • 5,6 Kg acqua (65% sulla farina)
  • 260 g sale (2,6% sulla farina)
  • 50 g malto (0,5% sulla farina)
  • 8 g lievito fresco (0,1% della farina di rinfresco) oppure
  • 4 g lievito fresco (0,05% per maturazione in frigo superiore alle 36 ore)

Preparazione

T impasto finale 24/25°C)
Mettere nell’impastatrice la biga, la farina, il malto, il sale e ¾ dell’acqua (la rimanenza a filo da metà impasto).
Impastare quindi per 10 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda velocità (l’importante è ottenere un impasto liscio ed omogeneo).
Far riposare sul tavolo per 20 minuti, fare 3 pieghe di rinforzo e fare riposare per altri 20 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare.
Riporre le palline nelle vaschette, farle riposare 30 minuti e metterle in frigo a +3°C per altre 24/48 ore circa. Toglierle dal frigo 90 minuti circa prima dell’utilizzo.

N.B.:
I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto.
I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio.
Le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.


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