Ingredienti

Procedimento

Miscelare lo zucchero e il burro, aggiungere successivamente gli altri ingredienti, impastando per un minuto.
Mettere l’impasto in frigo per almeno due ore.
In seguito stendere l’impasto a misura di 1/2 cm con la sfogliatrice e farcire a piacere.
Cottura ca. 22-27 minuti a ca. 180°C in base alla grandezza della crostata.
N.B. Ideale è lavorare la frolla il giorno dopo.
La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

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Ingredienti

Procedimento

Miscelare lo zucchero e il burro, aggiungere successivamente gli altri ingredienti, impastando per un minuto.
Mettere in frigo per almeno due ore l’impasto già tirato a filoncino spesso qualche cm.
Successivamente, con spatola o coltello, tagliare a spessore desiderato i biscotti.
Cottura ca. 12-15 minuti a 190°C.
N.B. Ideale è lavorare la frolla il giorno dopo. La ricetta è da adattare alla tecnica e ai macchinari utilizzati.

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Ricetta del pastry Chef Mattia Albertin

Ingredienti – per la pasta biscotto al limone

Ingredienti – per la crema al limone

Procedimento – per la pasta biscotto

Montare i tuorli con la scorza di limone e 1\2 dose di zucchero
Montare a neve gli albumi con l’altra dose di zucchero
Unire i 2 composti senza smontare
Unire la farina
Stendere in teglia all’altezza desiderata e cuocere a 200° per 6-7 minuti
Sfornare e cospargere con i 2 cucchiai di zucchero
Coprire subito con pellicola trasparente a contatto e far raffreddare

Procedimento – per la crema al limone

Unire il latte con il succo di limone e mettere dentro in infusione la scorza di limone e la bacca di vaniglia
Portare sul fuoco a fiamma bassa
Unire a parte tuorlo, zucchero e amido
Filtrare il latte caldo sul composto di tuorlo e riportarlo sul fuoco a fiamma bassa fino ad addensamento
Alla consistenza desiderata, togliere, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare

MONTAGGIO DEL DOLCE

Togliere lo zucchero in eccesso dal biscotto raffreddato. Stendere uno strato di crema su tutta la superficie. Arrotolare stringendo il giro. Tagliare i bordi e cospargere con zucchero a velo.

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Ingredienti

Procedimento

Montare stabile La Meringa Francese
A parte amalgamare la polvere di mandorle, l’amido di riso e lo zucchero a velo precedentemente setacciati
Incorporare e amalgamare le polveri agli albumi montati con l’utilizzo di un cucchiaio a spatola mescolando manualmente con un movimento dal basso verso l’alto fino a ottenere una massa omogenea
Modellare dei dischi della grandezza necessaria su teglie con carta da forno o tappeto in silicone
Cuocere per 20 minuti a 160 °C a valvola aperta
… adesso libera la tua creatività

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Ingredienti

Procedimento

In planetaria con frusta montare lo Sponge Cake & Bisquit e il Tuorlo d’uovo Élite, a temperatura ambiente (25 °C) e lo zucchero semolato
Nel mentre, a parte, setacciare la farina con la fecola rendendoli ariosi
Fondere il burro non troppo caldo (45 °C)
Prelevare una parte di montata (circa 1/10) e con la frusta emulsionarla bene al burro
Unire le polveri a pioggia, precedentemente setacciate, con l’utilizzo di un cucchiaio a spatola mescolare manualmente con un movimento dal basso verso l’alto fino ad ottenere una massa omogenea
Unire anche il burro emulsionato in precedenza e mescolare fino ad ottenere una massa omogenea
Versare negli stampi
Infornare a 170-180 °C e cuocere per 22-28’ a seconda della pezzatura con valvola sempre aperta
… adesso libera la tua creatività

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Ingredienti

Procedimento

In planetaria con frusta montare lo Sponge Cake & Bisquit a temperatura ambiente (25 °C) e lo zucchero semolato
Nel mentre, a parte, setacciare la farina con il cacao rendendoli ariosi
Unire le polveri a pioggia, precedentemente setacciate, con l’utilizzo di un cucchiaio a spatola mescolare manualmente con un movimento dal basso verso l’alto fino ad ottenere una massa omogenea
Versare negli stampi
Infornare a 180-190 °C e cuocere per 18-25’ a seconda della pezzatura con valvola sempre aperta
… adesso libera la tua creatività

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Ingredienti

Procedimento

In planetaria con frusta montare lo Sponge Cake & Bisquit a temperatura ambiente (25 °C) e lo zucchero semolato
Nel mentre, a parte, setacciare la farina e la fecola rendendole ariose
Unire le polveri a pioggia, precedentemente setacciate, con l’utilizzo di un cucchiaio a spatola mescolare manualmente con un movimento dal basso verso l’alto fino ad ottenere una massa omogenea
Versare negli stampi
Infornare a 180-190 °C e cuocere per 18-25 minuti a seconda della pezzatura con valvola sempre aperta
… adesso libera la tua creatività

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Ingredienti

Procedimento

Montare stabile La Meringa Francese e unire lo zucchero a metà montata
Miscelare la polvere di mandorle con lo zucchero a velo
Versare la miscela di zucchero e mandorle sopra la meringa montata e “stancheggiare” fino a ottenere una massa parzialmente smontata e lucida
Dressare su teglia foderata con un silpat
Far riposare i macarons per 10-15 minuti e cuocere a 130 °C per 15-18 minuti con la valvola aperta
… adesso libera la tua creatività

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Ingredienti

Procedimento

In planetaria con frusta montare stabile
La Meringa Francese a temperatura ambiente (25 °C)
A fine montata, prima di fermare la macchina, unire lo zucchero a pioggia con l’utilizzo di un cucchiaio a spatola
Mescolare manualmente con un movimento dal basso verso l’alto fino a ottenere una massa omogenea
Modellare con sac à poche su teglia con carta da forno
Cuocere in forno tra gli 80 °C e i 130 °C a seconda del risultato che si vuole ottenere, fino alla completa asciugatura
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Ingredienti

Procedimento

Montare la Meringa Evolution a velocità medio alta per 8 minuti
Raffreddare la Meringa Evolution a +4 °C Pesare la crema pasticcera in una bowl capiente
Grattuggiare la scorza dell’arancia sopra la crema pasticcera
Aggiungere il Cointreau freddo a +4 °C Mescolare con la frusta
Aggiungere metà Meringa Evolution montata, che dovrà avere una struttura cremosa
Incorporare l’altra parte della Meringa Evolution
Mescolare con la spatola a cucchiaio, con un movimento dal basso verso l’alto, fino ad ottenere una crema liscia e arieggiata
Aggiungere la panna in due step
Mescolare con un movimento dal basso verso l’alto, fino a ottenere una crema liscia e arieggiata
… adesso libera la tua creatività

Consigli

Dolci in stampo e dolci al bicchiere.

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